Фамилия Евстифев — редкий пример того, как длинное каноническое имя «сжалось» в народном произношении до короткой формы. В её основе лежит имя Евстиф — один из обиходных вариантов полного крестильного имени Евстихий (в переводе с греческого — «счастливый», «благостный»). Такое «усечение» — обычное дело в русской ономастике: сложные имена упрощали для повседневной речи, отбрасывая конец (как, например, от Пантелеймона получили Пантелея, а от Евстафия — Евстифея). Именно эта краткая народная форма — Евстиф — и стала основой для фамилии.

Прибавив к основе типичный русский патронимический суффикс -ев (указывающий на принадлежность: «чей?» — Евстифев), получили отчество, которое позже закрепилось как фамилия. Буквально она означает «сын Евстифа», то есть потомок человека, носившего это имя.

Стоит добавить, что полное имя Евстихий (и его производные) в православной традиции связано с несколькими раннехристианскими мучениками и святыми, пострадавшими за веру. Однако фамилия Евстифев образована не от святого напрямую, а от бытового имени, которое мог носить любой крестьянин или горожанин.

Написание через «ф» (а не через «х», как в исходном «Евстих») — прямое отражение произношения: в живой речи звук [х] перед глухим [ф] оглушался и переходил в [ф], а на письме это закрепилось. Эта черта — характерная примета простонародной, нецерковной традиции именования. Поэтому фамилия Евстифев — не про книжное благочестие, а про живую русскую речь, сократившую громоздкое имя до удобного прозвища, которое и стало родовым.