Фамилия Евстифиев — один из тех случаев, когда народная речь слегка перекроила церковное имя, и результат закрепился в документе. В основе лежит имя Евстифий — просторечная, «облегчённая» форма канонического имени Евстафий. Греческое Εὐστάθιος (Эустатиос) складывается из частей «хорошо» и «стоять», поэтому его часто переводят как «уравновешенный», «крепкий», «здоровый» или «устойчивый». В быту, при произношении, сочетание «ст» могло перейти в более мягкое «с’т’», отсюда и возник вариант Евстифий.

Церковь знает нескольких святых с этим именем. Один из самых почитаемых на Кавказе — святой мученик Евстафий Мухетский, погибший в Тифлисе в 589 году. Его мощи покоятся в Соборе двенадцати апостолов в Мухете. Именно этот святой часто считается небесным покровителем для носителей имени, а значит, и фамилии.

С точки зрения словообразования всё прозрачно: к основе Евстифий прибавился стандартный русский суффикс принадлежности -ев. Фамилия отвечала на вопрос «чей?» — сын или потомок Евстифия. Важно заметить, что в этой фамилии суффикс -ев, а не -ов, потому что основа заканчивается на мягкий согласный (й).

Иногда фамилию путают с более частой Евстифеев или путают на письме — встречаются варианты Евстифиев и Евстифеев. По звучанию они почти неразличимы, но вторая форма образована от имени Евстифей (ещё один вариант того же Евстафия). Обе фамилии — однокоренные и означают одно и то же: «потомок того, кого звали Евстифием». Разница лишь в том, как имя записал писарь или как оно закрепилось в роду.

Фамилия редкая. Встречается разрозненно, без явной привязки к одной губернии, что характерно для фамилий, образованных от имён, которые в народе не были слишком популярны. Сословных границ у неё нет: Евстифиевы могли быть и крестьянами, и мещанами, и священниками — имя было крестильным, а значит, фамилию мог получить любой крещёный человек.