Фамилия Гарбар напрямую связана с ремеслом. В её основе лежит польское слово garbarz, то есть «дубильщик». Человек, получивший такое прозвище, занимался выделкой кож — дублением, чтобы придать шкурам пластичность, прочность и износоустойчивость. Это одна из тех фамилий, где профессия предка угадывается без специальной подготовки, хотя на слух она звучит не по-русски.

Модель образования простая: основа Гарбар (польское название ремесла) без дополнительных суффиксов стала фамилией. Это характерно для украинских, белорусских и польских фамилий, где прозвище или название занятия переходило в фамилию целиком. В русской традиции к такой основе чаще добавили бы суффикс -ов или -ев, получив Гарбаров, но форма Гарбар сохранила исходное звучание.

Географически фамилия тяготеет к западным и юго-западным землям бывшей Речи Посполитой: современная Украина, Беларусь, восточная Польша. Встречается она и у еврейского населения этих регионов — в идише слово гарбер (дубильщик) тоже было распространённым профессиональным прозвищем. Так что у фамилии как минимум два этнических корня: славянский и еврейский, но занятие предков было одним и тем же.

Ремесло кожевника считалось тяжёлым и не самым чистым, но крайне востребованным. Кожа шла на обувь, сёдла, упряжь, одежду. Поэтому Гарбары, скорее всего, были не случайными носителями прозвища, а потомственными мастерами. В польских и украинских актах XVI–XVIII веков упоминания людей с таким прозвищем встречаются регулярно — кожевники составляли заметную часть городского населения.

Единственная сложность — написание. В русском языке фамилию могли записать и как Гарбарь (с мягким знаком), и как Гарбар. Оба варианта возможны, но форма без мягкого знака встречается чаще и точнее передаёт польский источник. Если в документах ваших предков встречается иное написание, это не ошибка, а следствие местного произношения или работы писаря.