Фамилия Гирко — редкий пример, когда прозвище могло возникнуть не от внешности или характера, а от сельскохозяйственной культуры. В основе лежит слово «гирка» — так в южных губерниях называли яровую мягкую пшеницу, которую охотно покупали за границу. Прозвище Гирко, скорее всего, закрепилось за крестьянином, который специализировался на выращивании именно этого сорта или торговал им. Суффикс -ко характерен для украинских и южнорусских фамилий, что подтверждает региональную привязку к чернозёмным областям.

Встречается и другая версия: будто Гирко — еврейская фамилия, образованная от имени Гирке, краткой формы немецкого Герхардт. Это имя складывается из корней «копьё» и «сильный». Но эта гипотеза заметно слабее: во-первых, фамилия Гирко не фиксируется в классических еврейских ономастиконах, во-вторых, ареал бытования фамилии (Украина, юг России) совпадает с зоной выращивания гирки, а не с территориями расселения носителей немецких имён. Скорее всего, перед нами именно прозвище по роду занятий, а не адаптация иноязычного имени.

Фамилия недвусмысленно указывает на крестьянское происхождение предка, который имел дело с пшеницей. Судя по модели образования, это типичная «профессиональная» фамилия восточнославянского типа, без примеси дворянских или духовных корней.