Фамилия Горбуляк образована от прозвища Горбуля, а оно, в свою очередь, от прилагательного «горбатый». В основе лежит внешний признак: человек с горбом — сутулый, сгорбленный или с физическим дефектом спины. Суффикс -як в украинской и западнорусской традиции указывает на принадлежность к кому-то или на характерный признак. В данном случае Горбуляк — это «сын Горбули» или «человек из рода Горбулей». Формант -як характерен для западных регионов Украины, Беларуси и юго-западных земель России, поэтому географически фамилия тяготеет к Волыни, Подолью, Галиции.

Менее вероятная, но возможная версия связывает основу с диалектным глаголом «горбулить» — гнуть, мять, работать согнувшись. Тогда прозвище Горбуля могло относиться к крестьянину, занятому тяжёлым физическим трудом, например, к пахарю или косцу. В таком случае фамилия несла не столько медицинский, сколько социальный оттенок: «согнутый работой», «горбатый от сохи».

В русских говорах слово «горбуля» также означало вид гриба-горькушки или небольшой хлебец — горбушку. Однако эти значения вряд ли стали основой для фамилии: прозвища по еде или грибам обычно давали любителям или продавцам, но здесь суффикс -як устойчиво указывает на отчество, а не на род занятий.

Фамилия не относится к числу дворянских или старинных княжеских. Её носители — потомки крестьян, мещан или казаков. В ревизских сказках XIX века Горбуляки встречаются в Подольской и Волынской губерниях, а также среди запорожских казаков, где прозвища по внешним признакам были обычным делом. Сегодня фамилия редкая, но не исчезнувшая: она сохранилась на западе Украины и в среде украинской диаспоры.