Фамилия Градовец — редкий случай, когда географическая основа соединилась с нестандартным для русских фамилий суффиксом. Если бы фамилия звучала как Градов или Градовский, её происхождение было бы очевидным: от слова «град» (город) или от реки Градовка. Но суффикс -ец меняет картину.

В русской ономастике формант -ец чаще всего указывает на выходца из определённого места: «градовец» в прямом смысле — житель Градова. То есть фамилия образована не от прозвища или имени, а от названия населённого пункта. И такие пункты действительно существуют: село Градовка есть в Одесской области Украины, а деревня Градово — в Псковской области России. Носитель фамилии Градовец — скорее всего, потомок человека, который переселился оттуда и получил прозвище по месту прежнего жительства.

Вторая версия, менее вероятная, связывает фамилию с украинским или белорусским словом «градовец» — так в некоторых говорах называли человека, пострадавшего от града или занимавшегося предсказанием погоды. Но эта гипотеза слабая: в документах такая лексика не зафиксирована, а фамилия встречается преимущественно в южнорусских и украинских регионах, где топонимов с корнем «град» больше.

Словообразовательная модель проста: основа «Градов» (от названия села) плюс суффикс -ец, характерный для украинской и белорусской традиции (сравните: Львовец, Киевец, Полтавец). В русском языке аналогичный суффикс встречается реже и обычно в фамилиях на -овец (Петровец, Ивановец). Фамилия Градовец — скорее украинского или южнорусского происхождения, что подтверждается и географией её носителей: наибольшая концентрация — в Черниговской, Сумской и Брянской областях.

Таким образом, предок современного Градовца, вероятно, был крестьянином или казаком, который перебрался из села Градовка в соседнюю местность, где его и прозвали по старому адресу. Никакого отношения к «граду» как к городу или к атмосферному явлению фамилия, скорее всего, не имеет — это чистая топонимика с характерным южным суффиксом.