Фамилия Грибковы — одна из тех, что кажется простой и понятной на первый взгляд, но при ближайшем рассмотрении открывает несколько слоёв значений. Основа у неё одна — прозвище Грибок, которое могло появиться в разных ситуациях.

Самое прямое объяснение: прозвище дали человеку по внешнему сходству или по роду занятий, связанному с грибами. Грибником, знатоком грибных мест или просто человеком приземистым, плотным, «грибовидным» — такое прозвище было наглядно и быстро запоминалось.

Но есть и менее очевидный поворот. В некоторых русских говорах глагол «грибиться» означал «морщиниться, хмуриться, дуться» или даже «гримасничать, корчить рожи». Если это так, то прозвище Грибок могло относиться к характеру: сердитому, ворчливому человеку или, наоборот, тому, кто любил смешить, корча рожицы. Вторая версия даёт совсем другой портрет предка — не собирателя даров леса, а человека с выразительной мимикой или непростым нравом.

Третья гипотеза отсылает к географии. Существуют и существовали деревни и сёла с названием Грибово, разбросанные по разным областям России. В таком случае прозвище Грибок мог получить выходец из этих мест — типичная для русской ономастики модель, когда человека называли по названию родной деревни.

Фамилия образована по стандартной модели: к основе Гриб- добавился уменьшительный суффикс -ок, а затем фамильный суффикс -ов. Такая схема (прозвище на -ок + -ов) в XVII–XIX веках была одной из самых распространённых в центральной России. Она давала ответ на вопрос «чей ты будешь?» — сын Грибка, то есть Грибков.

О точном времени возникновения фамилии говорить сложно: документы могли фиксировать её в разных губерниях независимо друг от друга. Однако ясно, что перед нами не книжная, а живая, народная фамилия, которая родилась из бытового прозвища и закрепилась в крестьянской и мещанской среде.