Фамилия Гриськов принадлежит к распространённому типу русских фамилий, образованных от полных или уменьшительных форм крестильных имён. В её основе лежит имя Грисько — народная, разговорная форма канонического имени Григорий (от греческого «грегорео» — бодрствую, не сплю). Суффикс -к- в данном случае не столько уменьшительно-ласкательный, сколько бытовой, характерный для украинской и южнорусской традиции: в этих регионах «Грицько» было обычным обиходным именем, а не прозвищем.

Модель образования фамилии стандартна для восточнославянского ареала: к основе Гриськ- добавился типичный русский патронимический суффикс -ов, указывающий на принадлежность («чей?» — сын Гриська). Таким образом, Гриськов буквально означает «потомок Григория». Интересно, что в белорусском и украинском вариантах та же основа чаще давала фамилии без суффикса — Грисько, Гришко, а форма на -ов выдаёт либо русское влияние, либо миграцию носителей в великорусские земли.

Географически фамилия тяготеет к югу России и востоку Украины. Встречается в документах XVII–XVIII веков среди казачества и крестьянства — например, в реестрах запорожских казаков или в переписных книгах Слободской Украины. Социально это фамилия преимущественно непривилегированных сословий: дворянских родов Гриськовых не зафиксировано, а значит, предки носителя были скорее всего крестьянами, ремесленниками или казаками.

С точки зрения словообразования, фамилия Гриськов стоит в одном ряду с такими однокоренными, как Гришков, Григорьев, Гришин, но отличается именно региональным звучанием: твёрдое «сь» вместо мягкого «ш» выдает украинский или южнорусский говор. В современных справочниках фамилия не редка, но и не массова — её частотность заметно уступает более привычным Григорьевым или Гришиным, что делает её хорошим маркером южного происхождения семьи.