Фамилия Грицака — это нестандартная форма, которая режет слух. В русском языке фамилии на -ак, -як, -ук, -юк чаще всего закрепляются в родительном падеже: Грицака — это буквально «чей?» — сын Грицака. В быту, особенно в документах XIX века, такую форму могли записать вместо именительного падежа (Грицак), если чиновник на слух фиксировал ответ на вопрос «Как ваша фамилия?» — «Грицака». Такой вариант встречается в западнорусских и украинских говорах, где фамилии на -а склоняются как существительные женского рода, но принадлежат мужчинам.

Основа — Гриц, сокращение от Григорий. Суффикс -ак образует патроним: Грицак — «маленький Григорий» или «сын Григория». В украинской и белорусской традиции такие фамилии (Грицак, Грицук, Гриценко) появились в XV–XVII веках, когда крестьяне и казаки получали прозвища по имени отца. В России фамилия на -ак встречается реже, чем на -ов, и указывает на южное или западное происхождение предков: Черниговщина, Полтавщина, Подолье.

Есть и вторая версия: в польском языке «grycak» — диалектное название гречневой крупы или каши. Если предок торговал крупой или был прозван за любовь к гречке, прозвище Грицак могло закрепиться независимо от имени. Но это менее вероятно: антропонимика показывает, что подавляющее большинство фамилий на -ак в восточнославянском ареале — патронимические, а не профессиональные.

Форма Грицака (а не Грицак) могла сохраниться в семьях, переселившихся в центральную Россию или Сибирь, где местное население переделывало непривычное окончание на привычный родительный падеж. В современных справочниках фамилия встречается как Грицак, а вариант Грицака считается устаревшей или диалектной записью. Носители такой фамилии — потомки крестьян или казаков из западнорусских земель, чью фамилию зафиксировали «на слух» в эпоху, когда грамотность была редкостью.