Фамилия Гультаев — один из тех случаев, где основа прозрачна, но происхождение не лежит на поверхности. Если сразу убрать версию о связи с «гульбой» (весельем, праздностью), то окажется, что корень глубже и интереснее. В основе фамилии лежит древнерусское слово «гультяй» — так называли ленивого, праздного человека, бездельника. Прозвище давалось не столько в осуждение, сколько в бытовой характеристике: «Эх ты, гультяй!» — говорили тому, кто любил погулять, а не работать. Модель образования типична для русских фамилий: прозвище Гультяй плюс патронимический суффикс -ев, указывающий на принадлежность («чей?» — «сын Гультяя»).

Однако есть и более редкая, но правдоподобная версия, которую обычно упускают. В южнорусских говорах (особенно на Дону и в Курской губернии) «гультай» могло означать не просто лентяя, а человека, который «гуляет» в смысле — находится на вольных хлебах, не приписан к общине или не имеет постоянного занятия. Такое прозвище могли дать вольнонаёмному работнику, батраку, который не держался за землю. В этом смысле фамилия Гультаев — социальный маркер, а не просто моральная оценка.

Словообразовательно фамилия стоит в ряду с Гуляевым, Гультяевым, Гулькиным, но суффикс -тай (-тяй) в основе — редкий и архаичный. В древнерусском языке он образовывал имена-характеристики (ср. «дуратай», «хвастай»), и «гультяй» — одно из таких прозвищ, которое позже закрепилось как фамилия. Географически Гультаевы чаще встречаются в Поволжье и на юге России, что косвенно подтверждает связь с говорами, где слово было в ходу.

Сословной принадлежности у фамилии нет: прозвище могло закрепиться и за крестьянином, и за мещанином. В документах XVIII–XIX веков Гультаевы фигурируют как государственные крестьяне и однодворцы. Склонение обычное: Гультаев, Гультаева, Гультаеву. Ударение, судя по аналогии с фамилиями на -яев, падает на последний слог: Гульта́ев.