Фамилия Гуляр — редкий случай в русском ономастиконе, где западноевропейская основа столкнулась со славянской моделью оформления. В ней нет типичного для России суффикса -ов или -ин, и это сразу выдаёт её происхождение.

Самое вероятное объяснение — фамилия восходит к французскому слову goujat (в современном написании — goujat), которое в XVI–XVII веках означало «слуга», «оруженосец» или «подмастерье». В русском языке это слово закрепилось в форме «гуляр» или «гульяр» через польское посредничество (guljarz). Так могли называть выходцев из Франции или Швейцарии, попавших в Россию в качестве военных специалистов, ремесленников или гувернёров в XVIII–XIX веках. По другой версии, корень связан с немецким Güller — прозвищем крикуна или горлана (от güllen — «орать»), но французский вариант выглядит убедительнее из-за исторических контактов: после Великой французской революции в Россию хлынула волна эмигрантов, и многие из них оседали в дворянских усадьбах как домашние учителя и управляющие.

Словообразовательная модель в фамилии Гуляр — нулевая. То есть прозвище или профессию просто перенесли в фамилию без добавления суффикса, что характерно для многих иноязычных фамилий, адаптированных в России (сравните: Шульц, Миллер, Доктор). Встречается написание с одним «л» (Гуляр) и с двумя (Гулляр) — двойное «л» чаще фиксируется у носителей польского происхождения, где буквосочетание ll передаёт твёрдость звука.

Географически фамилия не образует плотных гнёзд, но рассеяна по югу России и Западной Сибири — туда в XIX веке ссылали участников польских восстаний, среди которых могли быть и Гуляры. В дореволюционных метрических книгах фамилия встречается у мещан и купцов, реже — у однодворцев, что косвенно подтверждает версию о происхождении из служилых иностранцев, потерявших дворянство или не получивших его.