Фамилия Гуляш — редкий случай, когда русская фамилия по форме совпадает с названием венгерского блюда, но происхождение у них разное. В русской среде эта фамилия образована не от кулинарного термина, а от прозвища Гуляш. В основе лежит глагол «гулять» в значении «праздновать, веселиться, проводить время в праздности». Суффикс -аш характерен для южнорусских и украинских говоров: с его помощью образовывали прозвища по действию (ср. «кричать — крикун, кричаш», «гулять — гуляш»). Таким образом, Гуляш — это «гуляка», человек, который любит погулять, попировать, не прочь повеселиться.

Фамилия могла закрепиться за человеком, известным своим праздным образом жизни, или, напротив, за тем, кто организовывал народные гулянья. Встречается она в основном в южных областях России и на Украине, а также среди казачества, где прозвища по характеру и поведению были особенно распространены. Кулинарная ассоциация с венгерским гуляшом возникла позже и является случайным совпадением: венгерское слово gulyás означает «пастух» и к русскому «гулять» не имеет отношения.

Фамилия Гуляш осталась без типичных фамильных суффиксов -ов/-ев или -ин. Это так называемая «нестандартная» фамилия, которая сохранила чистую форму прозвища. Такие фамилии чаще встречались на Украине и в Белоруссии, где прозвища реже русифицировали. Поэтому по фамилии Гуляш можно предположить, что предок был выходцем из южнорусских или украинских земель, а его прозвище точно описывало склонность к веселью.