Фамилия Гуляшов — яркий пример того, как русская фамилия может быть образована от прозвища, связанного с едой. Вопреки возможному ожиданию, её основа — не венгерское блюдо гуляш, которое стало широко известно в России лишь в XIX–XX веках. Корень здесь старше и сугубо русский: слово «гуляш» в диалектах означало мясное блюдо, похлебку из требухи или внутренностей. В словаре Владимира Даля «гуляш» — это «род кушанья из рубленой говядины, с подливкою». Прозвище Гуляш могли дать любителю такой еды, повару, мяснику или просто человеку с крепким аппетитом.

Суффикс -ов указывает на стандартную для русских фамилий модель принадлежности: Гуляшов — сын Гуляша, то есть потомок человека с таким прозвищем. Фамилия недвусмысленно вписывается в ряд «кулинарных» фамилий вроде Кулешов, Борщов, Кашов, что подтверждает её народное, недворянское происхождение. В крестьянской и мещанской среде прозвища по еде были обычны: они давались без насмешки, а просто как меткая бытовая характеристика.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и украинским говорам, где слово «гуляш» (или «гуляшник») было в ходу. Встречается она и в Поволжье, и на Дону, но особенно часто фиксируется в бывших Курской, Воронежской и Тамбовской губерниях. Встречается также вариант Гуляшев, где суффикс -ев связан с мягкой основой (если прозвище звучало как Гуляш), но форма Гуляшов встречается чаще.

В ономастических справочниках фамилию нередко путают с Гуляевым, производя от глагола «гулять», но это ошибка: ударение и корень разные. Гуляшов — от еды, а не от праздности. Так что предки носителя этой фамилии, скорее всего, были людьми практичными, хорошо знавшими толк в сытной мясной пище, а возможно, и в её приготовлении.