Фамилия Гундарцов — довольно редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. Чтобы понять основу, нужно отбросить типичный русский суффикс -ов, который указывает на принадлежность («чей?» — сын Гундарца). В центре — прозвище или нецерковное имя Гундарец.

Самая прямая версия связывает эту фамилию с диалектным словом «гундарь». В южнорусских и украинских говорах так называли гончара — мастера, который работает с глиной на гончарном круге. Человек Гундарец — это либо сын гончара, либо тот, кто сам занимался этим ремеслом. Фонетически здесь работает чередование: «гундарь» → «гундарец» (человек, связанный с гончарным делом). Таким образом, предок носителя фамилии Гундарцов почти наверняка был гончаром, и прозвище закрепилось за его потомками.

Суффикс -ец в основе указывает на человека по месту или роду занятий, что типично для прозвищ, переходящих в фамилии. Модель «прозвище на -ец + -ов» встречается реже, чем простые отчества, поэтому фамилия сохраняет редкий облик и не смешивается с массовыми «Гончаровыми» или «Горшечниковыми». Альтернативная версия — связь с глаголом «гундеть» (говорить невнятно, брюзжать) — маловероятна, так как прозвище Гундарец от такого глагола образовывалось бы с другим значением или суффиксом, а гончарная версия подтверждается живой диалектной лексикой.

Географически фамилия тяготеет к югу России и востоку Украины, где слово «гундарь» было в ходу. Встречается она редко, что говорит о локальном происхождении — скорее всего, от одного конкретного мастера, чьё прозвище стало родовым именем в небольшом селе или станице. Социально это фамилия ремесленника, без дворянского или служилого следа, что типично для поздних крестьянских и мещанских фамилий, оформившихся в XIX веке.