Фамилия Истратук образована от имени Истрат. По основной версии, это народная, сокращённая форма греческого имени Евстрат (Евстратий), которое переводится как «добрый воин». Имя стало известно благодаря святому мученику Евстратию — градоначальнику, который в III веке открыто объявил себя христианином во время гонений и принял за это мучительную смерть. Версия с именем Каллистрат — «красивый воин» — менее распространена, но тоже возможна: в устной речи начальные слоги могли отпадать.

Ключевая деталь фамилии — суффикс -ук. В украинской и белорусской традиции он чаще всего указывает на принадлежность к роду: Истратук — это «сын Истрата» или «потомок Истрата». Такая модель образования особенно характерна для западноукраинских земель, где фамилии на -ук и -чук встречаются повсеместно. Таким образом, носитель фамилии Истратук — это, скорее всего, потомок человека по имени Истрат, живший на территории современной Украины или Беларуси.

Само имя Истрат в старину было распространено в простонародной среде, а его церковный вариант — Евстратий — фиксируется в святцах. Разговорные формы вроде Истрат или Острат часто давали начало фамилиям, которые на письме закреплялись в том виде, в каком их произносили. Поэтому Истратук — не случайное искажение, а живой след народной речи, застывший в фамилии.