Фамилия Истратук образована от имени Истрат. Вероятнее всего, оно является производной формой имени Евстрат (Евстратий), которое в переводе с греческого означает «добрый воин». Одним из покровителей этого имени является святой мученик Евстратий — градоначальник, который во время гонений на христиан в III веке объявил себя последователем Христа, за что принял мучения. Возможно также, что имя Истрат является производной формой имени Каллистрат, которое в переводе с греческого означает «красивый воин». При образовании славянских фамилий использовались различные форманты. Суффикс –ук, при помощи каторг образована фамилия Истартук, имеет украинское или белорусское происхождение.