Фамилия Истратюк — типичный пример украинской фамилии, построенной по модели «основа + патронимический суффикс -юк». Этот суффикс в украинской ономастике играет ту же роль, что русские -ов/-ев или -ин: он указывает на происхождение от отца, то есть Истратюк буквально значит «сын Истрата» или «потомок Истрата».

Само имя Истрат — это народная, разговорная форма двух разных греческих по происхождению крестильных имён. Первый вариант: Евстратий (Евстрат), что в переводе с греческого означает «добрый воин». Второй вариант: Калистрат, что переводится как «прекрасный воин». Оба имени в устной речи украинских и южнорусских говоров подверглись усечению и «иканью» (переходу безударного «е» в «и»), в результате чего и возникла форма Истрат. Выбрать одну из двух версий сложно, но правдоподобнее выглядит связь с Евстратием: имя было более распространённым и чаще давалось в крестьянской среде, где и сложилась фамилия.

Географически фамилия тяготеет к западным и центральным областям Украины — к зоне действия суффикса -юк. На востоке Украины и в России аналогичная фамилия скорее приняла бы форму Истратов или Истратенко. Таким образом, Истратюк — это не только указание на имя предка, но и маркер определённой региональной традиции образования фамилий.

Интересно, что в отличие от фамилий на -енко, которые в XVII–XVIII веках стали массовыми по всей Гетманщине, фамилии на -юк долгое время оставались более локальными, характерными для Подолья, Волыни и Полесья. Поэтому Истратюки, скорее всего, происходят именно из этих земель, а их предок был человеком, носившим в быту имя Истрат — либо полное Евстрат, либо Калистрат, но в любом случае воинственное прозвание «добрый» или «прекрасный воин» осталось в роду лишь как память об имени, а не о реальной военной службе.