Фамилия Кабачков образована от прозвища Кабачок. В её основе — несколько возможных значений, и ни одно из них не связано напрямую с привычным нам огородным овощем, хотя и эта версия существует.

По одной из гипотез, прозвище восходит к тюркскому слову «кабак» — «яр, обрыв, крутой откос». В этом случае Кабачком называли человека, жившего у обрыва или на высоком берегу реки. Такое объяснение нередко встречается в ономастике: географические объекты становились прозвищами, а затем и фамилиями.

Другая версия — прозвище Кабачок мог получить полный, круглолицый человек. В южных говорах кабаком или кабачком называли тыкву, а форма тыквы давала повод для шутливого сравнения. Эта версия менее вероятна, но имеет право на существование — прозвища по внешности в русской традиции встречаются повсеместно.

Третье объяснение отсылает к слову «кабак» в значении «питейное заведение». Кабачком могли прозвать содержателя трактира или его завсегдатая. Такая версия особенно правдоподобна, если учесть, что суффикс -ок в прозвище мог быть уменьшительно-ласкательным, а мог и не нести уменьшительного значения — просто указывать на принадлежность к определённому месту или занятию.

Словообразовательная модель фамилии проста: к основе Кабачк- добавлен суффикс -ов, указывающий на принадлежность («чей?» — сын Кабачка). Такая модель типична для русских фамилий, которые закрепились в XV–XVII веках.

Фамилия Кабачков встречается в разных регионах России, но чаще — в центральных и южных областях, где были сильны тюркские влияния и где слово «кабак» бытовало в обоих значениях — и как «обрыв», и как «трактир».

Известных носителей фамилии, оставивших заметный след в истории, немного — это рядовая, но нередкая фамилия, типичная для крестьянской и мещанской среды.