Фамилия Кабат — один из тех случаев, когда за простым звучанием скрывается сразу несколько историй. Корень здесь прозрачен: «кабат» или «кабата». В старых русских говорах кабатом называли торговца в кабаке, целовальника или самого содержателя питейного заведения. Прозвище было хлёстким и точным — его давали либо человеку, связанному с кабацким делом, либо, реже, горькому пьянице. Однако это лишь первый, самый очевидный слой.

Слово «кабак» пришло в русский язык из тюркских наречий, где означало «крытый рынок» или «лавку». Поэтому фамилия Кабат могла возникнуть и в среде, далёкой от шинкарей. В польском и украинском языках «кабат» — это вид верхней мужской одежды, что-то вроде кафтана или куртки. В этом случае прозвище мог получить портной, который шил такую одежду, или человек, носивший характерный кабат. Версия с одеждой особенно вероятна для западных регионов бывшей Речи Посполитой — современной Западной Украины, Беларуси и юго-восточной Польши.

Словообразовательная модель фамилии необычна. В русской традиции фамилии чаще всего заканчиваются на -ов, -ев или -ин. Кабат — это чистая основа, «нулевая» фамилия, которая сохранила форму прозвища без прибавления суффикса принадлежности. Такие фамилии характерны для украинской, белорусской и польской ономастики (сравните: Гай, Коваль, Бондарь). Носитель фамилии Кабат, скорее всего, происходит из этих земель, а не из центральной России, где прозвище бы переделали в Кабатов или Кабаткин.

В польской антропонимике фамилия Kabat встречается достаточно часто. Известно, что в шляхетских гербовниках упоминается род Кабатов герба Ястршембец, но это скорее исключение, чем правило. Подавляющее большинство носителей фамилии — выходцы из крестьянских и мещанских сословий, где фамилии закрепились поздно, в XVIII–XIX веках, часто по роду занятий или по прозвищу старшего в семье.

Сравнение с однокоренными фамилиями показывает интересную картину. Кабанов, Кабатчиков и Кабацкий — все они так или иначе отсылают к кабаку, но Кабат стоит особняком. В нём меньше бытовой грубости, больше намёка на ремесло или одежду. Если ваш предок носил фамилию Кабат, он мог быть как корчмарем на большом тракте, так и портным, обшивавшим местную шляхту. Обе версии имеют равное право на существование, и без генеалогического изыскания в конкретной местности выбрать между ними невозможно.