Фамилия Кабатов — из числа тех, что образованы от прозвища. Её основа — слово «кабат». В старину так называли длинную рубаху, которую надевали поверх кафтана. Прозвище Кабат мог получить человек, носивший такую одежду, либо, что вероятнее, тот, кто её шил или торговал ею. Это объяснение лежит на поверхности: прозвища по предметам одежды — распространённый способ именования на Руси.

Но есть и менее очевидная версия. В татарском языке есть слово «кабат» — «опять, снова, вновь», а также «несколько раз, неоднократно». В этом случае прозвище могло указывать на очередность рождения: так могли назвать не первого ребёнка в семье, того, кто появился «вновь». Версия не основная, но имеет право на существование, особенно если учесть, что фамилия встречается в регионах с татарским влиянием.

Письменные источники подтверждают древность прозвища. В 1527 году упоминается Андрей Степанович Кабат Корсаков — двойное именование, где Кабат выступает как родовое прозвище. А в 1678 году в Устюжской четверти служил дьяк Онисим Кабатов — это уже прямая фиксация фамилии в её современной форме. Оба примера показывают, что носители прозвища были людьми служилыми, а не крестьянами.

Суффикс -ов в фамилии — стандартный для русских фамилий патронимический показатель, означающий «сын Кабата». Модель образования проста: прозвище → отчество → фамилия. По такой схеме сложились тысячи русских фамилий, и Кабатов — один из типичных примеров.

Фамилия редкая, не входит в число распространённых. Встречается преимущественно в центральных и северных областях России, что косвенно подтверждает связь с дьяком Онисимом из Устюга. Других известных носителей в истории не зафиксировано — фамилия осталась в тени, но сохранила память о прозвище, которому уже почти пятьсот лет.