Фамилия Канов — это типичная «птичья» фамилия, образованная от прозвища Кан. В русских народных говорах, особенно на юге и в центральных областях, словом «кан» называли индюка, самца индейки. Птица эта видная, важная, с повадками, которые трудно не заметить: надутая грудь, медленная походка, громкое «кулдыканье». Поэтому прозвище Кан могли дать человеку гордому, заносчивому, любящему показать себя, — иными словами, тому, кто «ходит индюком».

Словообразовательная модель проста: к основе «Кан» добавили типичный русский патронимический суффикс «-ов», означающий «чей?», «сын кого?». Таким образом, Канов — это буквально «сын Кана», потомок человека, носившего такое прозвище. Модель абсолютно стандартна для русских фамилий, возникших в XVI–XVII веках, когда прозвища активно превращались в наследственные именования.

Менее вероятная, но всё же возможная версия связывает прозвище с родом занятий. Если человек разводил или торговал индейками, его могли «наградить» прозвищем Кан по профессиональному признаку. В крестьянской среде такое случалось часто: сапожника звали Сапог, а торговца птицей — Кан. Однако в ономастике обычно считается, что прозвища, данные по внешности или характеру, встречаются чаще, чем «профессиональные», особенно когда речь идёт о яркой, запоминающейся птице.

Стоит отметить, что фамилия Канов — не единственная в этом ряду. Однокоренные фамилии Канин, Канихин, Кановский, вероятно, восходят к тому же корню. Но если Канов и Канин образованы от прозвища Кан, то Кановский может быть связан с топонимом (названием населённого пункта вроде Каново), что придаёт фамилии иной оттенок происхождения.

Поскольку фамилия не относится к числу очень распространённых, её носители, скорее всего, сосредоточены в тех регионах, где диалектное слово «кан» было в ходу, — это южнорусские и, возможно, поволжские земли. Дворянских родов с такой фамилией в истории не зафиксировано: это фамилия крестьянская или посадская, что подтверждает её прозвищное, «домашнее» происхождение.