Фамилия Капшуков образована от прозвища Капшук, и происхождение этого прозвища неоднозначно — есть как минимум три версии, и ни одна из них не кажется надуманной.

Самая неожиданная из них связана с диалектным словом «капшак» — так в некоторых говорах называли дождевого червя, сороконожку или другую мелкую живность, которую используют для наживки. Прозвище в этом случае могло быть иносказательным и относиться к человеку неприятному, изворотливому, скользкому. Такая модель переноса — с названия животного на характер человека — вполне типична для русских прозвищ.

Вторая версия отталкивается от прилагательного «капшивый» — «худой, худощавый, малорослый, заморенный». Если так, то прозвище Капшук описывало внешность: невысокого, щуплого или болезненного на вид человека. Это прямой и прозрачный вариант, не требующий сложных толкований.

Третья гипотеза выводит основу из чувашского языка: «кăпшак» означает «невкусный, безвкусный», а также «мягкий, дряблый, усталый». Здесь возможна характеристика либо по физическому состоянию (вялый, слабый), либо по характеру (безликий, невыразительный). Эта версия объясняет, почему фамилия встречается в регионах с чувашским населением — например, в Поволжье.

Фамилия построена по стандартной русской модели на -ов, то есть буквально означает «сын (или потомок) Капшука». Суффикс -ук/-юк в основе прозвища (Капшук) характерен для западнорусских и украинских говоров, но в данном случае он мог быть и диалектным вариантом на стыке культурных влияний.

Выбрать одну версию как единственно верную сложно. Наиболее правдоподобной выглядит вторая — от «капшивый», поскольку она лежит в русском языке и не требует привлечения чувашских или диалектных параллелей. Однако географическое распространение фамилии (её фиксируют в Чувашии и соседних областях) делает третью версию вполне обоснованной.