Фамилия Кайтазов происходит от личного имени Кайтаз. Это имя составное, и его корни лежат в кыпчакско-тюркской языковой среде, где «кай» означает «крепкий», а «тас» — «камень». Таким образом, имя Кайтаз буквально переводится как «крепкий, как камень» или «твердый, как скала». Подобные имена с компонентом «камень» были распространены у тюркских народов: родители желали мальчику быть выносливым, обладать здоровьем, крепким, как монолит, и уметь противостоять любым невзгодам, подобно скале.

Модель образования фамилии проста и типична для русского ономастикона: к основе Кайтаз добавили патронимический суффикс -ов, который буквально означает «сын Кайтаза» или «принадлежащий Кайтазу». Со временем фамилия закрепилась и перестала зависеть от поколения.

Фамилия Кайтазов встречается нечасто, что говорит о её локальном происхождении. Вероятнее всего, она сформировалась в среде тюркских народов, которые впоследствии вошли в состав России, и была русифицирована по форме. Встречаются варианты написания с одной «з» — Кайтазов, а также, возможно, с окончанием на -ев, если основа оканчивалась на мягкий согласный, но основной вариант именно с твёрдым окончанием.

Интересно, что имя Кайтаз могло быть не только пожелательным, но и прозвищным: так могли назвать человека с особенно крепким телосложением, упрямым характером или того, кто работал с камнем. Однако вторая версия менее вероятна, так как имена-пожелания были более распространены в архаичной традиции имянаречения.