Фамилия Копаньчук звучит как типичная западноукраинская, и её разбор это подтверждает. Суффикс -чук — классический для Волыни, Подолья и Галичины: он указывал на сына или ученика (сравните: Шевчук — сын шевца, Ковальчук — сын коваля). Значит, Копаньчук — это «сын Копаня» или «сын Копанька», где в основе лежит прозвище или имя, образованное от глагола «копать».

Сам корень «коп-» даёт широкий веер значений, и здесь без географии не обойтись. На юго-западе Украины «копань» или «копанець» — это не просто яма, а колодец, вырытый вручную, или пруд, выкопанный для скота. Человек, который их рыл (или владел таким колодцем), легко получал прозвище Копань. Вторая версия — топонимическая: во многих сёлах есть урочища Копань, Копанки, Копани. Предка могли прозвать по месту жительства — «оттуда, где копань». Третья, менее вероятная, — от диалектного «копань» в значении «копна сена» или «стог»: тогда прозвище относилось к крестьянину, занятому сенокосом.

Модель образования простая: основа Копань (или уменьшительное Копанько) плюс патронимический суффикс -ук/-чук. В украинской ономастике это одна из самых продуктивных моделей для фамилий крестьян и мещан XV–XVIII веков. Дворянских родов на -чук практически не было — это маркер простонародного происхождения.

В написании возможны варианты: через «о» (Копаньчук) или, реже, через «а» (Капаньчук), если в говоре акали. Но документально закрепилась форма с «о». Фамилия нечастая, но встречается в западных областях Украины — в Тернопольской, Хмельницкой, Ровенской. В России почти не бытует, что подтверждает её узкую региональную привязку.

Если отбросить версию про сено, самый прямой ответ такой: предок Копаньчуков либо вырыл колодец, либо жил у выкопанного пруда, либо его так прозвали соседи. Фамилия — из тех, что привязаны к земле и труду, без претензий на боярство.