Фамилия Копенков — это отчество второго порядка. Чтобы разобраться в её значении, нужно пройти по цепочке: Копенков — сын Копенко и внук человека по прозвищу Копь. Суффикс -енко прямо указывает на украинское или белорусское происхождение: в этих землях так было принято называть детей и внуков.

Само прозвище Копь неоднозначно, и в нём скрыты две разные профессии. Первое значение — диалектное: «копь» в некоторых говорах означало «копна», то есть большой стог сена. В этом случае прозвище мог получить косарь, крестьянин, занятый сенокосом. Второе значение — «рудник, прииск, место, где копают руду, уголь или соль». Здесь прозвище превращается в профессиональное именование рабочего на рудниках.

Такая двойственность — не редкость в русских фамилиях: одно и то же слово в разных регионах могло описывать совершенно разный труд. Скорее всего, прозвище Копь закрепилось за человеком как основное, вытеснив крестильное имя, и уже от него пошли Копенко и Копенковы.