Фамилия Копоев принадлежит к распространённому типу русских фамилий, образованных от прозвищ с помощью патронимического суффикса -ев. Суффикс указывает на принадлежность: Копоев — сын Копоя. Основа фамилии — прозвище Копой. Его происхождение, скорее всего, связано с глаголом «копать». В русских говорах «копой» могли называть землекопа, работника, занятого рытьём канав, колодцев или погребов. Такое прозвище было функциональным: оно закреплялось за человеком по роду его занятий, причём не обязательно единственных в роду — скорее по наиболее заметному или постоянному промыслу.

Другая, менее вероятная версия отсылает к диалектному слову «копой» в значении «запасливый, кропотливый человек», то есть тот, кто копит, собирает. Но здесь есть омонимия с глаголом «копить», и в народной этимологии эти корни могли смешиваться. В ономастике более надёжным считается первое объяснение — от конкретного действия «копать», так как прозвища по ремеслу давали чаще, чем по абстрактным качествам.

Фамилия Копоев — редкая. Встречается в основном на юге России и в Поволжье, что косвенно подтверждает её связь с земляными работами: в чернозёмных и степных регионах копка колодцев, погребов и канав была обычным промыслом. В некоторых областях фамилию могли записать через «а» — Капаев, но это уже другой вариант, с иной огласовкой.

Суффикс -ев, а не -ов, указывает на то, что основа заканчивалась на мягкий согласный или на -й. В прозвище Копой конечный -й дал именно -ев, а не -ов. Это стандартная модель для русских фамилий XIX века, когда крестьяне и мещане массово получали фамилии по отцу или по прозвищу главы семьи.

Если ваши предки носили фамилию Копоев, с большой вероятностью они были крестьянами или посадскими людьми, чья работа была связана с землёй — не обязательно хлебопашеством, а именно с земляными работами. В переписных книгах XVII–XVIII веков такая фамилия могла фиксироваться у «копцов» или «землекопов», но прямых документальных свидетельств по этой конкретной ветви нет — фамилия не вошла в массовые справочники дворянских родов, что тоже говорит о её простонародном происхождении.