Фамилия Копытюк — яркий пример западноукраинской модели образования фамилий. Её основа — прозвище Копыт, которое могло относиться к человеку с крупными или необычными ступнями, либо к кузнецу, подковывающему лошадей. В говорах слово «копыто» также имело переносное значение: так могли назвать неуклюжего или медлительного человека. Суффикс -юк — типичный патронимический формант для Волыни, Подолья и Полесья. Он отвечает на вопрос «чей?» и означает «сын Копыта» или «потомок Копыта». В польской и белорусской традиции этот же суффикс часто записывался как -ук, но в украинском закрепился именно вариант -юк после мягких согласных.

Географически фамилия плотнее всего привязана к Тернопольской, Ивано-Франковской и Львовской областям. В XIX веке носители фамилии встречались в метрических книгах греко-католических приходов Галичины, что указывает на крестьянское или мещанское происхождение. В отличие от фамилий на -ов или -ин, которые в Российской империи часто давали бывшим крепостным, форма на -юк сохранила архаичную родовую маркировку: она не указывала на владельца земли, а подчёркивала принадлежность к конкретному роду.

В русском языке фамилия Копытюк иногда ошибочно воспринимается как производная от слова «коптить» (дымить), но это народная этимология. Настоящий корень — «копыт» — прозрачно связан с коневодством или физической особенностью. Сравните с однокоренными фамилиями: Копытов (русская форма), Копытенко (украинская с суффиксом -енко), Копытько (белорусская уменьшительная). Копытюк стоит в этом ряду особняком благодаря редкому для восточнославянских языков суффиксу, который в российской ономастике почти не встречается за пределами переселенческих диалектов.

Склоняется фамилия стандартно: Копытюк, Копытюка, Копытюку. В женском варианте не изменяется (Мария Копытюк). Ударение, судя по диалектным записям, падает на последний слог — Копытю́к, хотя в русскоязычной среде нередко смещается на первый: Ко́пытюк.