Фамилия Ковчур — один из тех случаев, когда прозвище, лёгшее в основу, не поддаётся однозначному толкованию, и приходится выбирать между двумя версиями, опираясь на логику словообразования.

Первая и самая вероятная гипотеза связывает прозвище Ковчур с украинским глаголом «ковтати» — «глотать». Слово «ковчур» в этом ряду могло означать человека с отменным аппетитом, который ест быстро и жадно, буквально «глотает» еду. Такие прозвища по физиологическим особенностям или манере поведения — обычное дело в народной ономастике. Суффикс -ур (как в «баламут» или «копуша») придаёт слову оттенок деятеля, носителя признака: Ковчур — тот, кто ковтає.

Вторая версия менее убедительна, но всё же имеет право на существование. Она отталкивается от диалектного украинского слова «ковтун» — колтун, клок сбитых волос. Если предположить, что «ковчур» — это фонетический вариант или производное от «ковтун», то прозвище могли дать человеку с густыми, непослушными волосами, которые трудно расчесать. Однако здесь слабое место — смена корня: от «ковт-» к «ковч-» требует дополнительных объяснений, тогда как связь с «ковтати» лежит на поверхности.

Фамилия Ковчур встречается преимущественно на Украине и в южных регионах России, что подтверждает её украинские корни. По словообразовательной модели она относится к типу бессуффиксных фамилий, образованных напрямую от прозвища: без добавления -ов, -ин или -ский. Такие фамилии чаще всего закреплялись за казаками или крестьянами, где прозвище было личным, а не родовым именем.

В итоге наиболее правдоподобно, что предок носителя фамилии Ковчур получил своё прозвище за хороший аппетит — и это не оценочное суждение, а бытовая характеристика, которая со временем стала фамилией.