Фамилия Курбака звучит необычно для русского уха, и это не случайно. Её основа — не славянская, а тюркская. В большинстве случаев её возводят к тюркскому имени или прозвищу Курбак (или Курбай), которое, в свою очередь, связано с прилагательным «кур» — «слепой», «плохо видящий» или «серый» (о масти животного). Аффикс -бак/-бек мог указывать на «господина», «начальника», но в этой конструкции он, вероятно, играл роль усилительной частицы. Таким образом, прозвище Курбака могло означать «слеповатый», «подслеповатый» или же «сероглазый» — в тюркской среде такие имена давали по внешнему признаку, не вкладывая в них оскорбительного смысла.

Словообразовательная модель фамилии — одна из самых архаичных и редких для великорусского ареала. Она оканчивается не на привычные -ов, -ин или -ский, а на -ака/-яка. Такая модель (ср. фамилии Забияка, Криворучка, Гуляка) характерна для украинской и белорусской антропонимии: она фиксирует прозвище в его исходной, неизменённой форме. Поэтому носитель фамилии Курбака с высокой вероятностью происходит с территории современной Украины или юга Беларуси, где тюркское влияние (особенно крымско-татарское и ногайское) было сильным, а прозвища часто не переделывали в отчества с суффиксами, а оставляли как есть.

Споров вокруг фамилии немного. Иногда её пытаются связать с русским диалектным словом «курбатый» (короткий, куцый) или с глаголом «курбеть» (горбиться), но эти версии слабее: у них нет убедительного объяснения финального -ака. Тюркская версия надёжнее ещё и потому, что в исторических документах встречаются однокоренные фамилии — Курбаков, Курбатов, Курбанов — все они восходят к тому же тюркскому имени Курбат/Курбак. Фамилия Курбака, таким образом, сохранила более древний, «прозвищный» этап, не пройдя стадию патронимической перестройки.

Географически фамилия тяготеет к украинскому Полесью и Черниговщине, реже встречается в южных областях России. В ревизских сказках XIX века Курбаки — это преимущественно казаки и государственные крестьяне, что косвенно подтверждает её происхождение из вольных или полувольных слоёв, а не из крепостного крестьянства центральной России.