Фамилия Курбатский происходит от прозвища или имени Курбат. В основе лежит восточное имя, которое имеет мусульманские корни. В переводе с арабского оно означает «близкий к Богу», а также «родство, братство, дружба». Однако есть и другая версия: фамилия могла возникнуть от тюркского слова «карбат» — «низкорослый». В этом случае родоначальником Курбатских был человек маленького роста.

Фамилия образована по типичной русской модели с суффиксом -ск(ий). Такая модель указывает на географическое или родовое происхождение: Курбатский — скорее всего, потомок Курбата или выходец из местности, названной по этому имени. В русских документах XVI–XVII веков имя Курбат было распространено: упоминаются Курбат Волков, Курбат Голостеев, Курбат Очкасов и другие. Позднее от него пошли фамилии Курбатов и Курбатский. Дворянская ветвь Курбатовых зафиксирована в гербовнике 1873 года.

Словообразовательная модель на -ский характерна для фамилий знати и духовенства, но в случае Курбатских она могла закрепиться и за простыми людьми, получившими прозвище по отцу или месту жительства. Таким образом, у фамилии два возможных смысловых слоя: религиозный (близость к Богу) и бытовой (низкий рост). Какая из версий верна для конкретного рода — зависит от семейной истории и региона.