Фамилия Курбов — относительно редкая, и её происхождение стоит искать не в географическом названии (Курбы на карте нет), а в прозвище или личном имени. Основа фамилии — «Курб» или «Курба». Здесь возможны два основных пути.

Первый и самый вероятный — прозвище от диалектного слова «курба» (или «курб»). В русских говорах так называли коротышку, невысокого плотного человека, а в некоторых областях — задиру, ершистого человека. В этом случае фамилия образована по простейшей модели: прозвище Курб (Курба) + патронимический суффикс -ов, то есть «сын Курба». Предок мог получить такое прозвище за внешность или за характер.

Вторая версия — от тюркского имени Курбан (через усечение). Курбан (араб. «жертва», «жертвоприношение») — распространённое имя у народов, исповедующих ислам. В русской среде оно могло сократиться до Курб, а потом оформиться типично русским суффиксом -ов. Такая модель адаптации иноязычных имён хорошо известна: из Богдан — Богданов, из Асан — Асанов. Эта версия объясняет, почему фамилия встречается в регионах с тюркским населением: в Поволжье, на Урале, в южных областях.

Суффикс -ов указывает на то, что фамилия закрепилась в центральной и северной Руси (в отличие от -ин или -ский). Она могла принадлежать как крестьянину, так и служилому человеку — сословной привязки нет.

В писцовых книгах и архивных записях фамилия не прослеживается в качестве известной дворянской, что говорит о её простонародном происхождении. Сравните с однокоренными: Курбатов (от «курбатый» — невысокий) — более частая фамилия, Курбов стоит в том же ряду, но с другим суффиксальным оформлением.