Фамилия Ластовник — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка связано с растением. В русских говорах «ластовником» (или «ласточником») называли несколько видов травянистых растений, чаще всего — ластовень (Vincetoxicum), известный также как «ласточкины гнёзда». Прозвище Ластовник мог получить либо травник, собиравший и применявший эту траву, либо человек, живший в местности, где она обильно росла. Менее вероятна, но допустима связь с диалектным «ластовка» — так в некоторых областях называли ласточку, но тогда фамилия скорее звучала бы как Ластовкин.

Обращает на себя внимание суффикс -ник. В русских фамилиях он встречается реже, чем -ов или -ин, и обычно указывает на прямое отношение к предмету или занятию: Мельник, Рыбник, Сапожник. Ластовник — это буквально «тот, кто имеет дело с ластовником» или «живущий у ластовника». Такая модель типична для прозвищ, которые закрепились в качестве фамилий без дополнительного суффикса принадлежности, что говорит об относительно позднем оформлении — скорее всего, в XVII–XVIII веках, когда фамилии нередко фиксировались в той форме, в какой бытовало прозвище.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и украинским областям, где растение ластовень встречается чаще. Встречаются варианты написания с одной «с» — Ластовник, что может быть следствием народной этимологии или просто упрощения на письме. Среди однокоренных фамилий — Ластовкин, Ласточкин, но Ластовник стоит особняком: он не образован от птицы, а прямо указывает на ботаническую реалию, что делает его более «земным» и конкретным.

В дореволюционных источниках фамилия не фиксируется среди дворянских родов — это типично крестьянское или мещанское прозвище, которое могло возникнуть в среде, где хорошо знали травы и их свойства. Никаких громких исторических фигур с этой фамилией не известно, но именно такие «растительные» фамилии часто сохраняют связь с местным говором и бытом, который уже ушёл.