Фамилия Ластовський — типичный пример восточнославянской фамилии на -ський/-ский, которая указывает на географическое или топонимическое происхождение. Такие фамилии чаще всего носили люди, чьи предки происходили из населённого пункта с похожим названием. В основе фамилии лежит корень «ласт-», и здесь есть два основных варианта объяснения.

Первый и самый прямой — связь с названием села или местности Ластовка, Ластово или Ластовцы. Такие топонимы встречаются на западе Украины, в частности на Волыни и в Галичине. В этом случае фамилия Ластовський буквально означает «тот, кто родом из Ластова». В пользу этой версии говорит и сама модель: огромное количество украинских и польских фамилий образовано именно так — по названию родового гнезда.

Второй вариант — прозвищное происхождение от слова «ласт» в значении «ластовица» (ласточка) или от диалектного «ластівка». Однако здесь есть нюанс: птичьи прозвища обычно давали по внешности или повадкам человека, и от них фамилии чаще образовывались с суффиксом -енко, -ук или -ин (Ластенко, Ластухин). Суффикс -ський к прозвищу присоединяли редко, поэтому эта версия менее правдоподобна.

В польской ономастике фамилия Lastowski (Ластовский) также фиксируется, и там её связывают с топонимem Łastów. Это говорит о том, что фамилия могла возникнуть на территории Речи Посполитой и быть как украинской, так и польской по происхождению, в зависимости от региона. Социально носители такой фамилии чаще всего принадлежали к шляхте или казацкой старшине — именно эти сословия активно использовали «географическую» модель на -ский.

В написании Ластовський (с мягким знаком и окончанием -ий) мы видим украинскую орфографическую норму. В русском языке фамилия передаётся как Ластовский, без мягкого знака. Встречаемость фамилии сегодня сосредоточена в западных областях Украины — Волынской, Ровенской, Львовской, а также среди потомков эмигрантов в диаспоре.