Фамилия Листаров — из числа тех, что прямо говорят о роде занятий предка. В её основе лежит прозвище Листар, которое, скорее всего, восходит к молдавскому слову lista — «список». Так в старину называли грамотного человека, умевшего писать и вести учёт. Фактически, Листар — это аналог русского прозвища Писарь, а значит, предок носителя этой фамилии был причастен к письменному делу.

Словообразовательная модель проста: к основе Листар добавился типичный русский суффикс -ов, образующий фамилии по принципу «чей?» — то есть сын, потомок Листара. Суффикс указывает, что фамилия закрепилась в великорусской среде, хотя исходное прозвище могло прийти из молдавских или румынских земель. Это редкий случай, когда фамилия «на -ов» образована от не славянского, а романского корня, что выделяет её среди более привычных ремесленных фамилий вроде Кузнецов или Плотников.

Версия с молдавским lista — основная и наиболее правдоподобная. Альтернативных гипотез, связывающих фамилию, например, с немецким Lister (список, реестр) или с диалектным русским словом, в доступных источниках не встречается, поэтому останавливаемся на ней. Грамотность в допетровской Руси и соседних княжествах была редкостью, поэтому Листаровы, скорее всего, происходят из людей, служивших при дворе, в церковном причте или приказных избах — писцов, дьячков или переписчиков.

Фамилия немногочисленна и встречается в основном в центральных и южных областях России, а также в Приднестровье, что косвенно подтверждает её молдавские корни. Встречаются варианты написания с одной «с» — Литаров — но основная форма устойчиво сохраняет исходный корень.