Фамилия Листаровы образована от прозвища Листар, которое, скорее всего, связано с молдавским словом lista — «список». В старину так могли называть грамотного человека, умевшего писать и составлять бумаги. Таких людей ценили: в крестьянской или казачьей среде грамотный сосед часто становился сельским писарем, к нему шли за помощью с прошениями и переписями. Так что прозвище Листар — прямой аналог русского «писарь», и фамилия, по основной версии, указывает именно на род занятий предка.

Менее вероятно, но стоит упомянуть и другой вариант: в некоторых говорах «листарь» могло быть названием торговца листовым табаком или, реже, переплётчика книг (от «лист» бумаги). Однако молдавская основа выглядит убедительнее, учитывая, что фамилия встречается в южнорусских регионах, где было заметно влияние соседних языков и культур.

Фамилия оформлена по стандартной патронимической модели: к основе Листар добавили русский суффикс -ов, указав на принадлежность потомку человека с таким прозвищем. Форма «Листаровы» — множественное число от Листаров, типичное для обозначения целого рода или семьи в документах и бытовом общении. Точное место и время возникновения фамилии установить сложно, но сам факт, что прозвище дали по редкому для той среды навыку — грамотности, — выделяет носителей фамилии как людей, чей предок был на особом счету у общины.