Фамилия Мясной — редкий пример русской фамилии, которая образована напрямую от прилагательного, минуя стандартные суффиксы -ов, -ин или -ский. В этом её главная особенность: она не говорит «чей?» (Мясников, Мяснов), а отвечает на вопрос «какой?». Такая модель встречается в основном у фамилий, которые закрепились за человеком как прозвище-характеристика, и чаще всего она указывает на род занятий или внешнюю черту.

Корень «мяс-» здесь прозрачен. В основе лежит прилагательное «мясной» — то есть имеющий отношение к мясу. Скорее всего, так называли человека, который профессионально работал с мясом: мясника, торговца мясом, забойщика скота. В русских говорах слово «мясной» могло также означать «упитанный, плотный, с мясистым лицом», поэтому не исключено, что прозвище дали по внешности, а не по ремеслу. Но версия с профессией выглядит убедительнее: прозвища по занятию были распространены шире, чем прозвища по полноте, и для последних обычно использовали «Толстой», «Пузан» или диалектные варианты.

Интересно, что фамилия Мясной почти не встречается в центральных и северных областях России, где преобладали фамилии на -ов. Она более характерна для южнорусских и украинских земель, где прилагательные в роли фамилий — не редкость (сравните: Белый, Черный, Сухой). В украинском языке, кстати, есть фамилия М’ясний с тем же значением. В русской традиции такая форма могла закрепиться у выходцев из казачьих областей или у крестьян, которым фамилию давали по прозвищу без переделки в патроним.

Фамилия Мясной — одна из тех, что сохранила прямую связь с исходным словом без грамматических наслоений. Её носитель в прошлом почти наверняка был либо мясником, либо человеком, чья жизнь была связана с торговлей мясом. Второй вариант — прозвище по внешности — возможен, но менее вероятен, поскольку в письменных источниках (например, в переписных книгах) люди с такой фамилией чаще упоминаются именно как ремесленники или торговцы.