Фамилия Олейниов — довольно редкий вариант написания, который почти наверняка возник из-за ошибки или диалектного произношения. Единственное правдоподобное объяснение: это искажённая форма фамилии Олейников. В русских говорах, особенно в южнорусских и украинских, «гэ» (звук [ɣ]) могло оглушаться или заменяться на «в» в беглой речи, а на письме путаница между суффиксами -ов и -ев встречалась нередко. Таким образом, перед нами не отдельная фамилия с уникальной этимологией, а её графический дубль.

Основа фамилии восходит к слову «олейник» (или «олейник») — так на юге России, в Белоруссии и на Украине называли того, кто занимался изготовлением или продажей растительного масла (от «олей» — масло, из греч. έλαιον). Олейник — это ремесленник, маслобойщик, либо торговец маслом. Фамилия Олейников образована по стандартной патронимической модели: сын олейника, потомок человека с таким прозвищем или профессией. В русской традиции суффикс -ов/-ев присоединялся к основе на согласный, и форма Олейников — единственно правильная с точки зрения исторического словообразования.

Суффикс -ов в варианте Олейниов — явная аномалия. В русском языке фамилии на -ов образуются от основ на твёрдый согласный (Петров, Кузнецов), а на -ев — от основ на мягкий согласный или на -й (Андреев, Корнеев). Основа «Олейник» заканчивается на твёрдое «к», поэтому норма — Олейников. Написание Олейниов могло появиться в результате описки в документах XIX–XX веков, когда писарь неверно расслышал или записал фамилию, либо под влиянием украинской огласовки, где фамилия могла звучать как Олейників, а при переносе на русскую почву «і» превратилось в «и», а суффикс упростился.

Географически такая форма встречается крайне редко, в основном в единичных записях. Если вы носите фамилию Олейниов, с высокой вероятностью ваши предки были олейниками — людьми, связанными с производством постного масла, которое было важным продуктом в крестьянском хозяйстве. Ремесло это было распространено в регионах, где выращивали лён, коноплю или подсолнечник: на юге России, в Черноземье, на Слобожанщине. Никакой другой версии — ни от имени, ни от географического названия — для этой фамилии не существует, и попытки притянуть за уши иноязычный корень будут натяжкой.