Фамилия Олейницкая — редкий случай, когда профессиональное прозвище обрастает сразу двумя суффиксами и меняет род, но при этом сохраняет прямую связь с ремеслом предка. В основе лежит слово «олея» — так в старину называли растительное масло. Олейником на Руси звали человека, который его изготовлял или продавал: это «профессиональное» именование, одно из тех, что указывали на род занятий, а не на черты характера или внешность.

Работа у олейника была нелёгкой. Чтобы получить масло, семена льна или конопли засыпали в деревянную ступу и били по клиньям тяжёлым молотом. Отсюда пошло и второе название таких мастеров — маслобойники. Прозвище Олейник закрепилось за человеком как самое употребительное именование, а со временем дало жизнь целому гнезду фамилий: Олейников, Олейниченко, Олейник и, наконец, Олейницкая.

Форма на -ицкая заслуживает отдельного внимания. Если бы фамилию образовали напрямую от прозвища, мы бы получили привычного Олейникова. Здесь же сработала другая модель: сначала от Олейника возникло притяжательное имя Олейницкий — «сын Олейника» или «человек из семьи Олейников», а уже от него — женская форма Олейницкая. Такой путь типичен для фамилий, которые закреплялись за крестьянскими и мещанскими родами в XIX веке, когда паспортная система потребовала зафиксировать всех членов семьи, включая женщин и детей.

Интересно, что фамилия бытует преимущественно в южнорусских и украинских землях, где и само слово «олея» было в ходу чаще, чем в северных говорах. Встречаются и варианты написания через «а» — Олейницкий, но это уже следствие неграмотности писарей, а не отдельная фамилия. Потомок того самого маслобойника, носивший прозвище Олейник, со временем и получил фамилию Олейницкая — так ремесло, кормившее семью несколько поколений назад, осталось в памяти через буквы.