Фамилия Олейницкая образована от прозвища Олейник. Оно берет начало от нарицательного «олея» - старинное название растительного масла. Олейниками на Руси называли тех, кто занимался изготовлением масла или торговал им. Соответственно, прозвище Олейник относится к числу так называемых «профессиональных» именований, указывающих на род занятий человека. По клиньям надо было сильно бить, поэтому олейников также называли маслобойниками. Так и прозвище Олейник закрепилось за человеком в качестве наиболее употребительного именования, а со временем легло в основу фамилии Олейницкая. Таким образом, потомок человека, обладающего прозвищем Олейник, со временем получил фамилию Олейницкая.