Основой фамилии Остапчук послужило имя Остап. Фамилия Остапчук образована от славянского мужского имени Остап, которое являлось краткой формой таких канонических имен, как Евстафий (из древнегреческого eustatheros – «устойчивый, прочный») и Евстахий (eustathos – «пышный, колосящийся»). Вернувшись домой, Евтавий крестился вместе со своей женой Феопистией и двумя сыновьями - Агапием и Феопистом. Таким образом, потомок человека, обладающего именем Остап, со временем получил фамилию Остапчук.