Фамилия Остапко звучит по-украински и сразу выдает географию: такой тип фамилий чаще всего встречался в западных районах Украины. В ее основе лежит мужское имя Остап, которое в народной среде было краткой, обиходной формой двух церковных имен — Евстафий и Евстахий. Оба они пришли из древнегреческого: первое означает «устойчивый, прочный», второе — «пышный, колосящийся». То есть, называя сына Остапом, родители желали ему твердости в жизни или богатого урожая — в зависимости от того, какое из имен имелось в виду.

Модель образования простая и прозрачная: к основе Остап- добавили украинский уменьшительный суффикс -ко, который придавал имени оттенок ласковости или, скорее, принадлежности к младшему поколению. Такой суффикс в украинской ономастике — один из самых продуктивных: он образовывал фамилии от личных имен, прозвищ и названий занятий. С течением времени форма Остапко закрепилась и перестала восприниматься как уменьшительная, став полноценной наследственной фамилией.

Интересно, что подобные имена и производные от них фиксируются в русских документах с XV–XVI веков. В «Ономастиконе» академика С. Б. Веселовского, собравшего сведения по допетровской Руси, встречаются Останя Федотов, дворовой великого князя Ивана III (конец XV века, Тверь), крестьянин Останя 1545 года из Новгорода, а также Остапов Иван Данилович, упомянутый в 1556 году в Кашире. Эти записи показывают, что имя Остап бытовало в разных землях, хотя фамилии на -ко в большей степени закрепились именно на украинской территории.

Если говорить о происхождении, то версия с Евстафием и Евстахием — основная и общепринятая. Иногда пытаются возводить Остапа к имени Остафий, но это лишь вариант того же Евстафия, так что отдельной этимологии тут нет. Прозвищного или нарицательного значения у слова «остап» не существовало, поэтому искать какой-то иной смысл, кроме именного, не приходится.

Носители фамилии Остапко, скорее всего, потомки человека, которого в округе знали просто как Остапа. В те времена, когда фамилии только начинали закрепляться, сына или внука Остапа могли называть Остапко — и это указание на родство постепенно превратилось в родовое имя. Сегодня фамилия встречается не только на Украине, но и в России, куда она попала вместе с миграциями населения.