Фамилия Остапенк — редкий случай, когда украинская модель фамилии «застыла» в усечённом виде. Полная украинская фамилия обычно звучит как Остапенко (с окончанием -енко), что означает «маленький Остап» или «сын Остапа». Форма Остапенк — это либо результат канцелярской ошибки при записи (потерялось конечное «о»), либо сознательное сокращение, встречающееся у переселенцев в тех регионах, где фамилии на -енко адаптировали под местное произношение. Встретить такое написание можно в документах XIX–XX веков у выходцев из центральной Украины, осевших на Кубани или в Поволжье.

Основа фамилии — крестильное имя Остап, народная форма греческого имени Евстафий (Εὐστάθιος), что значит «устойчивый», «постоянный». В украинской традиции имя Остап было очень распространено среди казачества и крестьян, поэтому фамилия Остапенко — одна из самых частых на Левобережной Украине. Усечённый вариант Остапенк встречается несравнимо реже и почти всегда указывает на то, что предок носителя фамилии был записан именно как Остапенко, но в силу бюрократической неточности или диалектной особенности потерял гласную.

С точки зрения словообразования, суффикс -енк (без конечного -о) нетипичен для украинских фамилий. В русском языке такая форма могла возникнуть при переносе фамилии в иную языковую среду: например, в русских переписях украинское окончание -енко иногда отсекали или заменяли на -енков. Вариант Остапенк — это, скорее всего, промежуточная стадия: человек носил фамилию Остапенко, но при записи в паспорт или ревизскую сказку писарь опустил последний звук, посчитав его лишним.

Географически фамилия Остапенк (именно в таком написании) почти не встречается в современных базах данных — это крайне редкая форма. Если вы носитель такой фамилии, вероятнее всего, ваши предки были украинскими крестьянами или казаками, а сама фамилия — результат ошибки или местного упрощения при переезде в русскоязычный регион. Никакого отдельного значения у усечённого варианта нет: смысл остаётся тем же — «потомок Остапа».