Фамилия Остапець — характерный пример украинской модели образования фамилий, где суффикс -ець указывает на принадлежность или происхождение. В основе лежит каноническое крестильное имя Евстафий, в народной украинской форме Остап. Евстафий в переводе с греческого означает «стойкий», «крепкий», «устойчивый», что делало имя популярным среди крестьян и казаков, ценивших эти качества. Фамилия буквально означает «сын Остапа» или «потомок Остапа».

Суффикс -ець в украинской ономастике выполняет ту же функцию, что и русские -ов/-ев, но с оттенком уменьшительности или указания на молодость. Если бы фамилия была образована напрямую от полной формы имени, она звучала бы как Остапенко (с патронимическим суффиксом -енко, распространённым в центральной и восточной Украине) или Остапов (в русской традиции). Форма Остапець характерна для западных регионов — Галичины, Волыни, Подолья, где суффикс -ець был особенно продуктивен и встречается у многих фамилий (Гнатець, Степанець, Данилець).

По написанию фамилия сохраняет исконную украинскую орфографию с мягким знаком и буквой «і» — это указывает, что носители, вероятно, происходят с территорий, входивших в состав Австро-Венгерской империи или Польши, где украинское письмо долго сохраняло традиционные нормы. В советское время, при русификации, фамилию могли «исправить» на Остапец (без мягкого знака), но исходный вариант остался у тех, кто эмигрировал или жил на западе Украины.

В сословном отношении носители фамилии Остапець в XIX веке почти наверняка были крестьянами или мещанами, реже — казаками. Фамилия не встречается среди дворянских родов, так как образована от простонародной формы имени. Её появление датируют примерно XVII–XVIII веками, когда у украинцев массово закреплялись наследственные прозвища на основе имён отцов.

Если сравнить с однокоренными фамилиями, то Остапець звучит «младше» и локальнее, чем Остапчук (суффикс -чук, характерный для Полесья) или Остапенко. Встречается она реже, и это делает её хорошим маркером конкретного региона — скорее всего, предки жили в треугольнике Львов — Тернополь — Ивано-Франковск.