Фамилия Остапок сформировалась по редкой, но выразительной модели — с суффиксом -ок. В русских фамилиях этот суффикс чаще встречается в украинской и белорусской среде, где он указывал на уменьшительность или сыновью связь: Остапок буквально значит «маленький Остап» или «сын Остапа». В отличие от массовых -ов/-ев, такая форма сохранила оттенок личного, почти семейного прозвища, которое закрепилось за потомком без перехода в стандартную патронимическую фамилию.

Основа фамилии — каноническое имя Евстафий, которое в народной речи на восточнославянских землях превратилось в Остап. Имя было распространено среди крестьян и казачества, особенно на Украине, в южнорусских губерниях и в Беларуси. В православных святцах Евстафий — мученик и воин, но в быту имя не считалось аристократическим; его носили в основном простые люди, ремесленники, хлеборобы.

Вероятнее всего, фамилия Остапок возникла в среде, где отчества ещё не стали обязательными, а прозвище по отцу давало ответ на вопрос «чей ты?». Человек по имени Остап мог быть отцом, а его дети получали прозвание Остапок — «принадлежащий Остапу». Со временем это прозвище перешло в наследственную фамилию, не изменив формы. Аналогичным образом сложились фамилии Иванок, Грицок, Петрок — все они указывают на прямое родство, а не на профессию или место жительства.

Географически фамилия тяготеет к западнорусским и украинским регионам. Встречается в документах XIX века по Волынской, Киевской, Подольской губерниям. В центральной России и Сибири она редка и, скорее всего, занесена переселенцами с юго-запада. В польской ономастике есть форма Ostapok, что подтверждает её бытование на землях бывшей Речи Посполитой.

По сословной принадлежности носители Остапок — в основном крестьяне и мещане. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано, что логично: уменьшительно-патронимическая форма с -ок в официальных документах редко закреплялась за привилегированными сословиями.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями — Остапов, Остапенко, Остапчук, — то Остапок стоит особняком. В ней нет суффикса принадлежности -ов или увеличительного -енко, она короче и звучит как прямое именование. Возможно, именно эта лаконичность помогла ей не раствориться в более массовых моделях и дойти до наших дней в исходном виде.