Фамилия Полянский почти наверняка образована не от названия страны, а от прозвища или имени, которое было распространено в русской среде задолго до появления самой фамилии. Самая простая и правдоподобная версия связывает её с прозвищем Поляк. Однако в старину это слово не всегда означало этническую принадлежность. Чаще всего поляком называли жителя этих территорий, то есть человека, который жил на границе или в местности, где смешивались народы. Слово употребляли так же широко, как и «пан», не вкладывая в него национальный смысл.

Более конкретная версия отталкивается от слова «поле». Прозвище Поляк могли дать человеку, который жил в поле, на открытой равнине, вдали от деревни. Так же нередко называли ребёнка, родившегося прямо в поле, во время полевых работ. Эта версия объясняет фамилию без привлечения внешних этнонимов и потому выглядит убедительнее для большинства крестьянских родов.

Существует и третья, менее очевидная гипотеза. Она возводит фамилию к крестильным именам греческого происхождения: Полиевкт («многожеланный», «долгожданный»), Полиен («многословный», «многохвальный») или Поливий («многожизненный»). От сокращённых форм этих имён, например Поля, и могла пойти фамилия. Но эта версия спорная: она требует, чтобы имя Поля было широко распространено, а следов такого употребления в исторических документах мало.

Словообразовательная модель здесь классическая для дворянских фамилий: суффикс -ский указывает на принадлежность к местности или роду. В отличие от крестьянских фамилий на -ов и -ин, фамилии на -ский чаще носили люди служилые и знатные. Это подтверждается и историей. В России известны несколько дворянских родов Полянских. Один из них восходит к началу XVII века. Макар Артемьевич Полянский служил дьяком приказа казанского дворца в 1692 году. Его внук Андрей Иванович, умерший в 1764 году, дослужился до адмирала, а правнук Александр Александрович стал сенатором. Из этого же рода вышел думный дьяк Даниил Леонтьевич Полянский, служивший в приказе тайных дел.

Этот род Полянских внесли в VI часть родословных книг Санкт-Петербургской и Казанской губерний. Герб рода помещён в VIII часть «Общего гербовника дворянских родов Всероссийской империи». На гербе щит с вершиной голубого и золотого цвета, на которой изображена шестиконечная звезда. В нижней части на красном поле стоит воин в серебряных латах. Левой рукой он держит за лапу льва, стоящего на задних лапах, а в правой руке сжимает меч, готовый поразить зверя. Лев изображён на серебряном поле. Щит увенчан дворянским шлемом и короной, поверх которой видна согнутая рука в латах с мечом. Намёт на щите золотой и голубой, подложенный красным и серебром.

Кроме этого, известны ещё четыре рода Полянских. Два из них восходят к началу XVII века, два — к концу. Они внесены в VI часть родословных книг Московской, Курской и Рязанской губерний. Позднее появилось ещё несколько родов Полянских, уже не столь знатных. Так что фамилия неоднородна: за ней стоят и дворянские династии с гербами, и простые крестьяне, которых прозвали за жизнь у поля.