Фамилия Проскурякоов — редкий случай, когда написание подсказывает происхождение не хуже, чем корень. Двойное «оо» в суффиксе выдает искусственное, канцелярское происхождение. В XIX — начале XX века, при оформлении документов в волостных правлениях или воинских присутствиях, писарь мог механически удвоить гласную в фамилии, услышав ее как «Проскуряко́в» с отчетливым ударным окончанием. Чаще всего такие варианты возникали, когда носитель сам настаивал: «Пишите как слышите, я Проскуряко́в». Так и закрепилось двойное «о», хотя по правилам русской ономастики здесь должно быть одно.

Основа фамилии — прозвище Проскуряк. В южнорусских и украинских говорах проскуряком называли того, кто печет просфоры (проскуры) — особый литургический хлеб для православной службы. Это не просто ремесло, а церковная должность: просфорник или просвирня (женщина-просфорница) состояли при храме, получали благословение и часто жили на церковной земле. Прозвище могло закрепиться и за человеком, который торговал просфорами на базаре, или за тем, кто внешне ассоциировался с этим хлебом — например, был круглолиц и румян.

Суффикс -як типичен для украинской и южнорусской антропонимии: он образует названия лиц по роду занятий (рыбак, кожемяка, проскуряк). Далее по общеславянской модели к прозвищу добавили патронимический суффикс -ов, превратив «сын Проскуряка» в фамилию Проскуряков. Вариант Проскурякоов — та самая писарская ошибка, которая со временем стала самостоятельной фамилией.

Географически фамилия тяготеет к зоне перехода от великорусских к малорусским говорам — Курская, Воронежская, Харьковская губернии. Встречается и у донских казаков, где церковные ремесла тоже были в ходу. Если сравнивать с однокоренными: Проскурин образован от той же основы, но с другим суффиксом (-ин), а Проскурняк — украинский вариант с еще одним суффиксальным наращением. Фамилия Проскурякоов стоит особняком именно из-за двойного «о», которое для этимолога — не ошибка, а документ эпохи, когда фамилии еще не устоялись и записывались на слух.