Фамилия Простоков образована от прозвища или нецерковного имени Просток. В её основе — прилагательное «простой» в значении «незнатный, невысокого происхождения, простолюдин». В русских говорах у слова были и дополнительные оттенки: «простоватый, недалёкий» или, напротив, «прямодушный, бесхитростный». Суффикс -ов указывает на типичную патронимическую модель XIX века: Простоков — «сын Простока» или «потомок Простока».

В отличие от фамилий на -ский, которые чаще носили дворяне и духовенство, Простоков — «мужицкая» фамилия в самом прямом смысле. Она могла закрепиться за крестьянином, которого в деревне прозвали Простоком за простоту нрава или за то, что он не носил сложных прозвищ. В дореволюционных переписях такие фамилии нередко давались целым семьям по имени или прозвищу главы, поэтому Простоковы могли появиться независимо друг от друга в разных уездах.

Интересная деталь: в некоторых говорах «просток» означало не человека, а сорт хлеба или даже молочный продукт («простокваша»), но эта версия менее убедительна — прозвища по еде встречаются реже, чем по характеру или социальному статусу. Однокоренные фамилии — Простов, Простаков, Простиков — тоже идут от той же основы, но Простоков выделяется редким суффиксом -ок, который в прозвищах часто имел уменьшительно-пренебрежительный оттенок.

Географически фамилия тяготеет к северным и центральным губерниям России: в XIX веке Простоковы фиксируются в Вологодской, Костромской и Ярославской губерниях. Это подтверждает версию о крестьянском происхождении — на юге и в казачьих областях подобные фамилии почти не встречались. Сегодня фамилия редкая, но не исчезнувшая: её носители живут в основном в России и в русскоязычной диаспоре.