Фамилия Сабот — редкий случай, когда написание не даёт однозначной подсказки о происхождении. С первого взгляда кажется, что перед нами типичная славянская фамилия с суффиксом -от, как у Дрозд → Дроздов, но здесь основа не склоняется, и это меняет дело.

Самая вероятная версия связывает фамилию с венгерским словом «szabó» — «портной». Венгерский язык не знает фамилий на -ов, но при попадании в русскую или украинскую среду Szabó часто русифицировали: добавляли окончание -в или переоформляли в Сабов, Сабот, Саботь. Форма Сабот могла возникнуть как усечённый вариант Саботов (потеря -ов в устной речи) или как запись на слух в документах XIX века, когда венгерскую фамилию Szabó записывали по-русски без мягкого знака. В Закарпатье, где веками жили венгры и русины, фамилия Сабот встречается до сих пор — это косвенно подтверждает венгерский след.

Вторая версия, менее убедительная, выводит фамилию из польского или украинского диалектного прозвища «сабот» — от «сабота» (суббота). Так могли назвать человека, родившегося в субботу, или того, кто в этот день выполнял какую-то работу. Но в славянских языках слово «суббота» редко становилось основой для фамилий без суффикса: обычно образуют Субботин, Соботко, а не чистое Сабот. Поэтому версия с портным выглядит предпочтительнее.

Если отталкиваться от венгерского корня, предки носителя фамилии Сабот с высокой вероятностью были портными — Szabó в Венгрии одна из самых массовых фамилий, как русский Кузнецов. Но в русскоязычной среде Сабот остаётся редкой: её нет в списках частотных фамилий центральной России, и она почти не встречается за пределами западных регионов — Карпат, Волыни, Подолья. Это не дворянская и не купеческая фамилия, а народная, ремесленная, записанная при переписях населения Австро-Венгрии, а позже — в советских паспортах.

Что касается суффикса -от, он здесь не работает как славянский формант: в слове Сабот нет суффикса, это цельная основа. Если бы фамилия была славянской, она скорее звучала бы как Саботов или Саботин. Отсутствие суффикса как раз и выдает иноязычное происхождение — венгерское или, реже, румынское (рум. sabot — «деревянный башмак», но это прозвище маловероятно для фамилии).

Итог коротко: Сабот — это почти наверняка русифицированная венгерская фамилия Szabó, означающая «портной». Носители — потомки ремесленников из Закарпатья или западных губерний Российской империи, где венгерское влияние было сильным. Другие версии — от субботы или от румынского «сабо» — проигрывают по географической и исторической логике.