Фамилия Саранчукав — редкий случай, когда написание подсказывает путь разбора быстрее, чем произношение. На слух она воспринимается как Саранчуков, и именно так её и следовало бы писать по правилам русской орфографии. Форма с конечным -ав вместо -ов выдает нерусское, скорее всего, украинское или белорусское происхождение. В этих языках фамилии на -ук, -чук, -юк образуют притяжательную форму на -ів (-ов по-русски), а на письме в XIX — начале XX века, при фиксации фамилий в документах, часто записывали фонетически: Саранчукав вместо Саранчуков.

Основа фамилии — прозвище Саранчук. Это типичный украинский суффикс -ук/-чук, который обозначал сына или ученика: Саранчук — «сын Сарана» или «маленький Саран». Само прозвище Саран (или Сарань) могло возникнуть от глагола «саранить» — в южных говорах это значит «орать, кричать, шуметь». Человека с громким голосом или вспыльчивым нравом могли прозвать Саран, а его сына — Саранчуком. Есть и более прозаичная версия: в некоторых диалектах «саран» называли вид саранчи, и прозвище могли дать мелкому, суетливому или «прожорливому» человеку.

Географически фамилия тяготеет к западу и югу России, а также к Украине. Встречается в Воронежской, Курской, Ростовской областях, на Кубани. Это зона, где украинские фамильные модели смешивались с русскими, и написание через -ав — прямое тому свидетельство. Сословно носители почти наверняка были крестьянами или казаками: фамилии на -ук и -чук в этой среде были массовыми, в отличие от дворянских фамилий на -ский.

В отличие от более частых Саранчуковых, форма Саранчукав сохранила диалектную черту произношения. Если ваш предок носил именно её, он или его отец, скорее всего, происходил из семьи, где говорили на суржике или украинском, а при переписи или записи в метрическую книгу фамилию записали на слух, не исправляя на литературный русский лад. Это не ошибка, а живой след местного говора, застывший в документе.