Фамилия Сармасов — одна из тех, где корень прозрачен, но за ним стоит сразу несколько возможных путей. Основа здесь — «сармас», и первое, что приходит на ум, — связь с древним народом сарматов. Однако в русской ономастике прямое заимствование этнонима в фамилию — случай редкий. Чаще всего фамилии, звучащие как «Сармасов», возникали из прозвищ, которые давали по внешности, характеру или роду занятий.

Самая вероятная версия: прозвище Сармас могло быть связано с диалектным словом. В южнорусских говорах, особенно на Дону и Кубани, «сарма» или «сармак» означало что-то вроде «сварливый человек», «задира». Есть и тюркские параллели: в татарском и башкирском «сармас» — «не пьющий», «трезвенник». Такое прозвище мог получить либо человек с принципиальной позицией, либо, по контрасту, тот, кто пил редко, но метко. Учитывая активные контакты русского населения с тюркскими народами в Поволжье и Приуралье, эта версия выглядит вполне правдоподобно.

Суффикс -ов указывает на стандартную русскую патронимическую модель: «чей?» — «Сармасов», то есть сын или потомок человека по прозвищу Сармас. Фамилия недворянская, скорее всего, крестьянская или мещанская, и в дореволюционных записях встречается преимущественно в южных губерниях: Воронежской, Саратовской, а также в Области Войска Донского. Там же, кстати, фиксировались и однокоренные фамилии — Сарматов, Сармашов, что подтверждает живую народную основу.

Встречается и более экзотическая версия — от греческого «сарма» (плоть, тело) через прозвище плотного человека. Но она слабая: греческое влияние на русские фамилии ограничивалось в основном духовенством, а Сармасовы — фамилия явно не семинарская. Так что наиболее логично остановиться на тюркском или диалектном русском корне.