Фамилия Симар — редкая в русском контексте, и её происхождение не лежит на поверхности. Скорее всего, она не исконно русская, а пришла из другого языка, и разбирать её нужно не по модели «Иван → Иванов», а через поиск корня в языках-источниках.

Первое, что приходит в голову, — связь с французским. Во Франции фамилия Simard (Симар) довольно распространена. Она восходит к древнегерманскому личному имени Sigi-mar, где sigi означает «победа», а mar — «знаменитый» или «великий». Получается что-то вроде «знаменитый победой». Если предки носителя фамилии были из обрусевших французов, например, гувернёров или офицеров, приглашённых в Россию в XVIII–XIX веках, фамилия могла закрепиться в русской среде без изменений, так как суффикс -ов к ней не добавили — она уже звучала как законченная.

Вторая версия — тюркская или кавказская. В некоторых тюркских языках «симар» или близкие формы могут означать «жир», «сало» или «тучный». Такое прозвище могли дать человеку солидной комплекции или зажиточному хозяину. Встречается фамилия Симаров (с русским суффиксом), что как раз указывает на адаптацию тюркского прозвища. Форма без суффикса — Симар — могла сохраниться у народов, где отчества и фамилии не русифицировали.

Третий, менее вероятный вариант — сокращение от полного имени. В Западной Украине или Беларуси «Симар» могло возникнуть как усечение от Семён Маркович или Сима (уменьшительное от Серафим или Симеон) с прибавлением части отчества. Но это уже домысел: без письменных источников такую версию не подтвердить.

Словообразовательно фамилия стоит особняком: в ней нет привычных русских суффиксов (-ов, -ин, -ский). Это говорит о том, что она либо поздняя, либо иноязычная. География бытования в России невелика — единичные случаи в Москве, Петербурге и на юге (Краснодарский край, Ростовская область), где исторически было больше контактов с Кавказом и иностранцами.

Единственное, что можно сказать уверенно: фамилия Симар не крестьянская и не массовая. Её носители — либо потомки иностранных специалистов, либо выходцы с тюркских или кавказских территорий, чья фамилия не прошла русификацию.