Фамилия Слатов образована от прозвища или мирского имени Слат. В основе лежит древнерусское слово «слатъ» — устаревшая форма прилагательного «сладкий». В старину так могли назвать человека с мягким, покладистым характером, приветливого в общении. В говорах слово нередко звучало как «слатки́й», а в некоторых регионах «слат» означало ещё и «сладкоежка», «лакомка». Таким образом, прозвище могло закрепиться и за тем, кто любил сласти, и за тем, кто их производил: пасечником, пряничником или торговцем мёдом.

Суффикс -ов указывает на типичную русскую патронимическую модель: Слатов — сын Слата. Фамилия относится к числу так называемых «качественных» прозвищных фамилий, которых особенно много в северных и центральных губерниях России. В отличие от фамилий на -ин, образованных от основ на -а/-я, форма Слатов подчиняется стандарту: от мужского имени или прозвища с твёрдой основой.

Стоит отметить, что фамилия редкая. В дореволюционных переписях она фиксируется спорадически, преимущественно в Тверской и Смоленской губерниях, а также среди старообрядцев Поволжья. Встречается вариант написания Слато́в с ударением на последний слог — это характерно для южнорусских и украинских говоров, где фамилии на -ов часто произносили с ударением на окончании.

Любопытная деталь: в некоторых областях слово «слат» бытовало как диалектное название сладкого корня солодки (лакрицы). В этом случае прозвище могло относиться к знахарю или травнику, который заготавливал и продавал лекарственные коренья. Однако эта версия менее вероятна, так как основное значение прозвища всё же связано с характером или профессией кондитера.

С точки зрения ономастики, фамилия Слатов входит в ту же словообразовательную группу, что и Сладков, Слащёв, Сластёнов, но отличается более архаичным корнем. Если Сладков напрямую от прилагательного «сладкий», то Слатов сохранил более древнюю, краткую форму — «слат».